Manchego er Spaniens mest berømte ost, en fast fåremælksost fra sletterne i La Mancha, kendelig på den flettede skorpe og den fyldige, nøddeagtige smag. Den er lige god i skiver med et glas rødvin som smeltet i en ret, og spænder fra mild og ung til skarp og længe lagret. Denne guide dækker oprindelse, fremstilling, virkningen af lagring og hvordan man vælger, opbevarer og serverer den. I butikken indgår den i udvalget af manchego og andre fåreoste.
| Oprindelse | La Mancha, det centrale Spanien (DOP) |
| Mælk | Mælk fra Manchega-får |
| Type | Fast, presset |
| Lagring | 2 til 24 måneder |
| Smag | Nøddeagtig, smøragtig, skarp med alderen |
Manchegos oprindelse
Manchego kommer fra det høje, tørre plateau i La Mancha i det centrale Spanien, Don Quixotes landskab. Den laves kun af mælk fra Manchega-får, en hårdfør lokal race, der passer til det barske klima, og den er beskyttet af en oprindelsesbetegnelse, der fastlægger område, race og metode. Her er lavet ost i årtusinder, og det flettede mønster i skorpen minder om de gamle græsforme, der før blev brugt til at forme den.
Sådan fremstilles den
Manchego laves af sødmælk fra får, som er federe og rigere end komælk og giver osten dens runde, smøragtige karakter. Mælken løbes, ostemassen skæres og presses i cylinderforme, og de unge oste saltes i lage. De lagres derefter fra få måneder til to år. Det klassiske siksakmønster på skorpen og aftrykket af et hvedeaks på fladerne er tegn på en ægte manchego.
Smagen og virkningen af lagring
Alderen er det første at se efter på etiketten, for den ændrer hele osten.
- Semicurado, omkring tre måneder, smidig og mild med en frisk, mælket og let nøddeagtig smag.
- Curado, seks måneder til et år, fastere og mere fyldig, med karamel- og nøddetoner.
- Viejo, over et år, hård og intens, skarp og let pikant med en lang eftersmag.
Pastaen går fra elfenben til lysegul, tæt med få små huller, og rigere i munden end en tilsvarende koost.
Sådan genkendes en god manchego
Se efter den flettede skorpe og hvedeaks-stemplet samt en etiket, der nævner manchego og en alder. En ægte manchego er altid ren fåremælk. Pastaen skal være ensartet og fast, og på ældre oste er en let olieagtighed ved stuetemperatur et godt tegn på fedtet fra fåremælken. Et stykke skåret af hjulet holder langt mere aroma end en vakuumblok, der har ligget i månedsvis.
Opbevaring
Opbevar manchego i køleskabet pakket i papir frem for stram film. Er den dækket af olie, er det normalt for de lagrede hjul. Tag den ud en halv time før servering, for de smøragtige noter kommer først frem ved stuetemperatur. Et fast stykke holder to til tre uger, og de hårdere stykker endnu længere.
I køkkenet og tilbehør
Manchego er bedst i tynde trekanter som tapas, med kvædepasta, marcona-mandler, oliven og et glas Rioja. Unge stykker smelter fint over grøntsager eller i en tortilla, mens lagret manchego rives som finish-ost. Den giver en fyldig, saftig tone til en ostepakke ved siden af mildere typer. Uden alkohol forlænger druesaft den klassiske spanske kombination af ost og frugt.
Køb denne ost online
Skåret frisk af hjulet, omhyggeligt vakuumpakket og leveret køligt og hurtigt i hele Europa.
Se ostene
