Parmigiano Reggiano kaldes ofte ostenes konge, en hård italiensk ost lagret i årevis til noget dybt fyldigt, komplekst og fyldt med sprøde krystaller. Langt mere end en pastatopping er et fint stykke en nydelse i sig selv. Denne guide dækker oprindelse, fremstilling, lagringens virkning og hvordan man vælger, bruger og opbevarer den. I butikken indgår den i udvalget af parmesan og andre faste oste.

Parmigianos oprindelse

Parmigiano Reggiano må kun laves i et lille område omkring Parma, Reggio Emilia, Modena og naboprovinser, efter regler der er uændrede i århundreder. Mælken kommer fra lokale køer, og kun mælk, salt og osteløbe er tilladt, uden nogen tilsætning. Hvert ægte hjul er brændemærket rundt om kanten med det prikkede navn, der garanterer oprindelsen.

Sådan fremstilles den

Parmigiano laves af delvist skummet rå komælk i hjul på omkring fyrre kilo. Aften- og morgenmælk kombineres, løbes og varmes i kobberkedler, derefter brydes ostemassen i små korn og koges. Hjulene presses, saltes i lage i uger og lagres på træbrædder i mindst tolv måneder, men de bedste langt længere.

Hvordan lagring forvandler den

Alderen forvandler Parmigiano, og pakker angiver ofte antallet af måneder.

• Omkring tolv til atten måneder er den mildere, med noter af frisk frugt og yoghurt.
• Omkring to år er den den klassiske balance af fyldig dybde og knas.
• Tredive måneder og mere bliver den intens og krydret, tør og fuld af krystaller.

Opbevaring

Pak Parmigiano i papir i køleskabet, hvor et hårdt stykke holder i mange uger. Riv den frisk ved servering frem for på forhånd, da aromaen forsvinder hurtigt når den er revet. Gem skorpen, en skat for køkkenet.

Sådan bruges den

Revet krydrer Parmigiano pasta, risotto, supper og bagte grøntsager med en uovertruffen fyldig dybde. I flager klæder den salater og carpaccio og sidder blot i en ostepakke i stykker med balsamico eller honning. Skorpen, simret i en suppe eller bouillon, giver fylde og smag, så intet går til spilde.

Ofte stillede spørgsmål