Gruyère er en af Alpernes store oste, en fast komælksost fra det vestlige Schweiz, der er blevet fast inventar på ostebordet og i køkkener i hele Europa. Den smelter uden at blive fedtet, har en dyb nøddeagtig smag og er lige god revet i en gratin som i skiver på brød. Denne guide dækker oprindelse, fremstilling, virkningen af lagring og hvordan man vælger, opbevarer og bruger den. I butikken indgår den i udvalget af gruyère og andre oste til smeltning.

Gruyères oprindelse

Gruyère har navn efter byen Gruyères i Fribourg-regionen i Schweiz, hvor den er lavet siden mindst det tolvte århundrede. I dag er den beskyttet af en oprindelsesbetegnelse: ægte Le Gruyère AOP må kun laves i et afgrænset område af det vestlige Schweiz og følge faste regler for mælk, metode og lagring. Mælken kommer fra køer fodret med græs og hø, uden ensilage, hvilket holder smagen ren og lader bjerggræsgangenes karakter komme frem.

Schweizisk eller med huller?

Et punkt, der skaber forvirring, er forskellen fra den franske stil. Ægte schweizisk gruyère har en tæt pasta uden huller, mens den franske version bærer en geografisk betegnelse og har små huller. Osten med de store huller, som mange forestiller sig, er som regel emmental, en helt anden ost.

Sådan fremstilles den

Gruyère laves i store hjul på omkring femogtredive kilo. Frisk rå mælk varmes i en kobberkedel, løbes og ostemassen skæres i fine korn, koges videre og presses i forme. De unge hjul bades i lage, som starter skorpen, og flyttes til kølige, fugtige kældre. Der vendes og gnides de med saltvand i måneder, hvilket opbygger den naturlige skorpe og langsomt koncentrerer smagen. Der skal cirka fire hundrede liter mælk til et enkelt hjul.

Smagen og virkningen af lagring

Ung gruyère, omkring fem til seks måneder, er smidig og mild med en ren mælket sødme og en nøddetone. Med modningen bliver den fastere og mere fyldig.

• Mild, cirka fem måneder, blød i smagen, god til daglige skiver og til smeltning.
• Réserve, ti måneder eller mere, fastere og mere intens, med tydelige nødde- og jordtoner.
• Alpage, om sommeren fra mælk fra højtliggende græsgange, værdsat for sin komplekse, urteagtige dybde.

I veludlagrede hjul dukker små hvide krystaller op i pastaen. Det er tyrosin, et naturligt resultat af lang lagring, og de giver et behageligt knas.

Sådan genkendes en god gruyère

Et godt stykke har en ensartet, elfenben til lysegylden pasta uden revner og kun med alderens små krystaller. Skorpen er fast og kornet, brunlig og naturlig, aldrig vokset. Duften er nøddeagtig og ren. At købe et stykke skåret af hjulet gør en tydelig forskel i forhold til en færdigpakket blok, der har ligget i uger.

I køkkenet og tilbehør

Gruyère er en af de klassiske smelteoste. Den er hjertet i en schweizisk fondue, ofte halvt om halvt med Vacherin Fribourgeois, og den giver dybde til gratiner, quiche, croque monsieur og skorpen på en løgsuppe. Fordi den smelter glat uden at blive fedtet, rækker en lille mængde langt. Til bordet passer den naturligt sammen med ostene i et udvalg af raclette og ostefondue. En tør hvidvin som Riesling passer godt, ligesom en let rødvin.

Ofte stillede spørgsmål