Appenzeller er en af Schweiz mest karakterfulde oste, en fast komælksost berømt for den hemmelige urtelage der pensles over den, mens den lagrer. Den vask giver den en frugtagtig, krydret og fyldig smag som ingen anden schweizisk ost. Denne guide dækker oprindelse, hemmeligheden bag dens smag, hvordan den lagres og hvordan den nydes. I butikken indgår den i udvalget af appenzeller og andre schweiziske oste.

Appenzellers oprindelse

Appenzeller laves i den bakkede Appenzell-region i det nordøstlige Schweiz, hvor den er produceret i århundreder. Det er en fast råmælksost af ko i hjul på omkring seks eller syv kilo, og dens identitet er knyttet til urtelagen, Sulz, der bruges til at vaske den under lagringen.

Den hemmelige lage

Det der adskiller appenzeller er opskriften på den lage der gnides over hjulene, mens de modner. Det er en blanding af urter, vin eller cider, salt og krydderier, og den præcise sammensætning er en velbevaret hemmelighed, kendt af kun få. Denne regelmæssige vask nærer skorpen, driver de frugtagtige, krydrede aromaer ind i pastaen og giver osten dens karakteristiske fylde.

Smag og lagringsgrader

Appenzeller sælges i lagringsgrader, ofte vist med en farvet etiket.

• Classic, lagret omkring tre til fire måneder, mild men allerede frugtagtig og fyldig.
• Surchoix, omkring fire til seks måneder, fyldigere og mere krydret.
• Extra, lagret seks måneder eller mere, intens, kraftig og dybt aromatisk.

Opbevaring

Opbevar appenzeller i køleskabet pakket i papir, så pastaen kan ånde. Tag den ud omkring en halv time før servering, så dens aromaer kommer frem. Et fast stykke holder sig godt to til tre uger, og de mere lagrede grader endnu længere.

Servering og tilbehør

Appenzeller er fremragende skåret på brød, smeltet i en gratin eller fondue, eller serveret i terninger som en kraftig ost i en ostepakke. Dens krydrede, fyldige karakter står godt til en fyldig hvidvin, en frugtagtig rødvin eller et glas cider, og den giver liv til et udvalg af schweiziske oste.

Ofte stillede spørgsmål