Provolone er en af Italiens store bord- og madlavningsoste, en fast pasta filata-ost der går fra den milde og mælkede dolce til den skarpe og pikante piccante. Formet i store pærer, pølser og cylindre og ofte hængt op i snore er den et velkendt syn i italienske delikatesseforretninger. Denne guide dækker oprindelse, fremstilling, forskellen mellem de to stile og hvordan den opbevares og tilberedes. I butikken indgår den i udvalget af provolone og andre italienske oste.
| Oprindelse | Syditalien og Posletten (DOP) |
| Mælk | Komælk |
| Type | Pasta filata, halvfast |
| Lagring | 2 til 12 måneder |
| Smag | Mild og mælket til skarp og pikant |
Provolones oprindelse
Provolone opstod i Syditalien, i regioner som Campania og Basilicata, og er beslægtet med pasta filata-familien der omfatter mozzarella og caciocavallo. I dag laves meget af den på Posletten i nord, og Provolone Valpadana bærer en beskyttet oprindelsesbetegnelse. De store, formede stykker, bundet med snor og hængt til modning, er en del af dens identitet.
Sådan fremstilles den
Provolone er en pasta filata-ost. Ostemassen varmes og bearbejdes i varmt vand til den bliver glat og elastisk, derefter trækkes og formes i hånden, inden den saltes i lage og hænges til modning. Denne pasta filata-metode giver provolone dens faste, lagdelte og let trevlede struktur og dens fremragende smelteevne. Typen af osteløbe er en af de ting der skiller den milde og den skarpe stil.
Dolce og piccante
Der findes to klassiske stile, og at kende forskel er nøglen til et godt køb.
- Dolce, modnet omkring to til tre måneder, bleg, mild, glat og let sød, god at skære og smelte.
- Piccante, modnet meget længere og med en anden osteløbe, fast, gylden og skarp, undertiden ret pikant.
Begge deler den samme glatte, elastiske pasta, men smagen går fra mild til kraftig med alderen.
Opbevaring
Opbevar provolone i køleskabet pakket i papir. Den milde dolce bør bruges inden for en til to uger, mens den lagrede piccante holder længere takket være sin fastere, tørrere pasta. Bring den til stuetemperatur før servering, så smagen åbner sig.
I køkkenet og tilbehør
Provolone dolce smelter smukt, hvilket gør den naturlig i bagt pasta, på pizza, i en varm sandwich eller grillet alene på panden. Den skarpe piccante er bedre revet eller skåret tyndt som en kraftig bordost. Den passer godt i en ostepakke med spegepølse, oliven og brød, og passer til en middelfyldig italiensk rødvin.
Køb denne ost online
Skåret frisk af hjulet, omhyggeligt vakuumpakket og leveret køligt og hurtigt i hele Europa.
Se ostene
